Okupacyjna kuchnia Warszawy. To jedzono, by przetrwać

Przed wojną koń zajmował w polskiej kulturze szczególne miejsce. Dla żołnierza był towarzyszem, dla rolnika pomocą w pracy, a dla mieszkańców miast zwierzęciem spotykanym podczas spacerów. Myśl o jedzeniu końskiego mięsa budziła więc silny sprzeciw.

Sabina Kalinowska-Korejwo zapamiętała reakcję swoich rodziców na kotlety z koniny. Odsuwali talerze z niesmakiem i wybierali gęstą, pozbawioną smaku mamałygę z żyta.

Z takim podejściem próbowała walczyć Elżbieta Kiewnarska, autorka poradników kucharskich. Uważała niechęć do koniny za przesąd i przypominała, że w krajach Europy Zachodniej mięso końskie od dawna znajdowało się w jadłospisach.

Do zmiany przyzwyczajeń skłaniał również niemiecki system przydziałów. Zamiast jednej racji wołowiny można było legalnie otrzymać 2 kilogramy koniny.

Przy dotkliwym niedoborze żywności taka różnica miała dla wielu rodzin większe znaczenie niż wcześniejsze opory.

Warszawiacy przystosowywali znane przepisy do dostępnych produktów. Sztufada, przygotowywana w Polsce od XVII wieku z cielęciny i wołowiny, podczas okupacji zaczęła powstawać również z mięsa końskiego.

Konina była twarda, dlatego przed gotowaniem trzymano ją przez 3 dni w occie. Marynata miała zmiękczyć mięso i ułatwić jego dalszą obróbkę.

Książka kucharska "109 potraw" zawierała przepisy na bite zrazy oraz pasztet z koniny. Gospodynie korzystały z takich receptur, ponieważ musiały przygotowywać posiłki z tego, co udało się zdobyć.

Kotlety smażono często na gęstym tranie, gdy brakowało innych tłuszczów. Niedobór opału dodatkowo wymuszał skracanie czasu gotowania i upraszczanie dań, które przed wojną składały się z wielu produktów.

Brak regularnych dostaw sprawił, że mieszkańcy zaczęli traktować miejskie ptaki jako źródło pożywienia. Gołębie łapano nawet w mieszkaniach, wykorzystując groch, otwarte okno oraz długi sznurek.

Ziarna rozsypywano na zewnętrznym parapecie, a okno pozostawiano podparte. Gdy zwabiony ptak wchodził do środka, pociągnięciem sznurka zamykano mu drogę ucieczki. Z upolowanych gołębi gotowano rosół, zastępując nimi niedostępną kurę.

Trudniej było schwytać wrony, które zachowywały większą ostrożność. Czternastoletni mieszkaniec Marymontu wyjął z piwnicy starą wiatrówkę i użył jej podczas polowania w pobliskich zaroślach.

Po przyniesieniu ptaków do domu jego ojciec bardziej obawiał się kary za ukrywanie broni niż przygotowania z nich posiłku.

Podczas Powstania Warszawskiego wyczerpały się również ostatnie zgromadzone zapasy. Do garnków trafiały wtedy psy i koty, a głód usuwał wcześniejsze opory związane z jedzeniem domowych zwierząt.

Niemiecki system kartkowy nie zapewniał Polakom wystarczającej ilości jedzenia. Przydziały miały stopniowo osłabiać społeczeństwo, a w codziennej diecie brakowało mięsa, tłuszczu, nabiału i dobrej mąki pszennej.

Podstawą wielu posiłków stały się warzywa przechowywane w piwnicach oraz ziemniaki. Ich znaczenie było tak duże, że powstawały poświęcone im książki kucharskie. Zofia Serafińska opublikowała w 1940 roku zbiór zawierający 135 przepisów na dania z kartofli.

Cukier zastępowano sacharyną, melasą albo toksyczną dulcyną. Zamiast owocowych dżemów pojawiała się marmolada buraczana, natomiast napoje przypominające kawę przygotowywano z palonych żołędzi, suszonej marchwi, cykorii i zboża.

Niską jakość miał również chleb wydawany na kartki. Był ciemny, gorzki, ciężkostrawny i łatwo się kruszył. Ze względu na gwałtowne reakcje jelitowe warszawiacy nazywali go "dźwiękowcem".